Выбор воды

 В искусстве приготовления чая очень важен выбор правильной воды. Вода в определенном смысле даже «главнее» самого чая, поскольку некачественная вода способна испортить напиток при любом сорте чая, даже самом превосходном.

 В период династии Мин (1368-1644 гг. н.э.) Сюй Цышу в своем знаменитом трактате «Ча шу», или «Объяснения чая», писал: «Качества отборного чая и мягкий аромат могут быть поняты только через посредство воды. Если нет воды, то о чае нечего и говорить». Суть сказанного заключается в том, что свойства воды очень сильно влияют на свойства чая.

 В Китае было создано много трудов, посвященных воде и ее свойствам. Еще во время династии Тан (618-907 гг. н.э.) Чжан Юсинь написал книгу «Записки о воде для приготовления чая», в которой описывал взаимоотношения между чаем и водой и выделял двадцать типов воды, которые в то время в Китае были пригодны для приготовления чая.

 Первая классификация известна со времени Лу Юя. Согласно ей, горная вода из источника — первая, речная вода — вторая, а вода из колодца — третья.

Это показывает, насколько серьезно в то время относились к свойствам воды.

Подводя итог, можно сказать, что вода для чая должна быть сладкая, чистая, прозрачная и легкая. Кроме того, вода должна быть «живой», то есть не застойной и не перестоявшей, независимо от того, из реки она взята или из источника. Вода из рек и озер считается «живой», равнинная же вода, которая застаивается в низинах — «мертвая» и не подходит для хорошего чая. Порой в старом Китае за хорошей водой для чая оправлялись на расстояние в несколько дней пути.

 В городской воде повышено содержание хлора и железа, что отрицательно влияет на качества чая. По рекомендациям чайных мастеров необходимо, чтобы такая вода постояла в бутыли в течение 24-х часов, пока хлор полностью не выйдет, а чтобы избавиться от ионов железа, воду следует пропустить через фильтр. Только после этого можно заваривать чай.

 Кипячение воды

 Приготовление чая рассматривалось как взаимодействие пяти типов энергий, именуемых в традиции у-син (пять образов).От того, насколько сбалансированы эти пять образов, представленных «деревом» чайного листа, «водой» кипятка, «почвой» чайника, «огнем» жаровни и «металлом» человека, готовящего чай, напрямую зависело качество чая и его энергии. После выбора воды и ее правильного хранения для приготовления чая ее необходимо было правильно вскипятить. Это называется в старых текстах «наблюдать кипяток».

  В процессе кипячения как только сосуд подавал голос, с него снималась крышка, и с этой точки готовность кипятка отслеживалась по виду, звуку и пару. Если след огня в воде не достаточен, (т.е. вода не докипела), такая вода не способна будет раскрыть «дерево» чая. Если же воду перекипятить, то сила огня будет преобладать, и такая вода будет не только непригодной для приготовления чая, но и вредной для здоровья (с точки зрения традиционной китайской медицины, переваренная пища и перекипяченная вода вызывают завалы и непроходимости в кишечнике).

 В «Ча цзин» Лу Юй (733-804 гг.) дал следующее описание стадий кипения воды: «Вот кипяток, похожий на рыбий глаз. Немного слышен звук. Это первый кипяток. Потом по краям, как в бурлящем источнике, нитки жемчужные. Это второй кипяток. Вздымаются волны, волнуются валы. Это третий кипяток. Это уже вода старая, тяжелая, и ее нельзя пить».

 Если для чая брать мягкую воду, кипяток должен получиться чистым и прозрачным, с приятным ароматом, на вкус слегка сладковатый. Такая вода идеальна для заваривания чая.

Цитата из « РАССУЖДЕНИЕ О ЧАЕ »Тан Янь (1857-1920) :

«Лу Юй рассуждал о том, что кипяток бывает старым и незрелым. Многие этому не верят, не понимая, что если даже в приготовлении пищи необходимо слежение за огнем, то чай как сущность, имеющая форму, разве может не нуждаться в слежении за огнем. Когда вода незрела, попадая в рот, она оставляет чувство легковесности и кажется ненастоящей. Когда вода стара, опускаясь в горло, она оставляет ощущение тяжести и не глотается. Обе одинаково не пригодны для питья. Только если довести до [правильной стадии] кипения, вкус воды станет замечательным. Попадая в рот, такая вода кажется весомой, а, опускаясь в горло, становится легкой. Если попробовать на кончик загнутого языка, кажется, будто пуста и не содержит ничего.»